炒豆苗 炒青菜最重要是要了解菜的特性。以及選擇青菜的最佳生產季節,獲得最佳體驗。就以炒豆苗為例,一道我最喜歡的炒菜之一,好吃、簡單,但不好炒(如果沒有技巧的話)。豆苗的上市期間一般為每年11月到次年的2月-4月。現在交通便利,多了不同區域也開始種植豆苗,所以豆苗的供應期已經長很多。豆胚是豆苗頂部最嫩的兩塊葉,很輕,有豆的菜腥味。價錢也覺不會比一般菜便宜。多年前,曾經去學習有機耕作,當時學採豆苗,原來要清晨人手摘採,所以話貴得有道理。所以這麼珍貴的豆胚菜一定要妥善處理,才不負它的美味和營養價值。 炒前準備:炒豆苗最多功夫在炒之前。炒之前要先將豆苗(半斤/八兩)浸泡水中半小時,可落一茶匙鹽水中清洗。之後再用水沖洗一下,不要用手不斷攪動,以免破壞豆苗。(現時有很多菜商仍然使用發泡膠箱裝載,清洗時勿必小心是否有殘留的發泡膠粒粘在菜上。真心希望業界能夠改用更加環保又有效的包裝方式)。這樣浸泡一下再炒,豆苗吃起來才會爽嫩。 起鍋:之後用篩瀝乾水才開始準備炒。另外,要提升豆苗味道,譚師傅教大家用薑葱起鍋之外,炒到半熟後必定要加糖和花雕酒,前者可以去苦澀味,又讓豆苗更潤澤;後者則能去草腥味,炒出來的豆苗香味更突出。 炒豆苗或豆胚的秘訣在快炒。中大火起鑊,鑊預熱無水份後,放入一湯匙植物油、小茴香1/4茶匙、紅椒粉1/4茶匙、薑片1片和阿魏1/2茶匙(代替蔥蒜)爆香。用鑊鏟將已經熱好的油兜勻四周,快速放入已經瀝乾水的豆胚,用鑊鏟將豆胚盡量兜勻,這時將火力轉大,繼續不停兜炒豆胚。此時,可以加放1茶匙薑黃粉,1茶匙鹽,繼續兜炒,可以補充多一茶匙油。見豆胚開始軟身,可以用紹興黃酒1/4茶匙灒酒,加入薑汁、浸過水瀝乾的枸杞及糖,兜勻,繼續炒20秒便完成。整個需時約4分鐘。這個份量3-4人都可以夠用。如果火力對,炒好的豆胚應該沒有多少水份,剛好熟,嫩口。趁熱上檯。 我這裡比一般的炒豆苗已經有些調整,例如用了小茴香、紅椒粉、阿魏和薑黃,放了紅枸杞。如果喜歡菜的原味,也可以選擇省略這些調料,只用油和煙純炒。植物油的選擇我會用冷壓椰子油、冷壓牛油果油、冷壓橄欖油、醍醐、冷壓花生油這些比較乾淨健康的油。 所以說,一道炒菜看似簡單,其實內裡有好多學問,一點功夫也不能少。 希望這個分享你會喜歡。按此訂閱我們的素食內容更新。 更多的精彩,我將會放到“零思考每週素食餐單“的會員部分,歡迎訂購。
素食者日常生活中容易缺乏的營養 蛋白質、鐵質和維他命B12是素食者日常生活中比較容易缺乏的營養。 所以素食餐會比較注重蛋白質較豐富的多種豆類、奶類食物的烹調和營養攝取。例如黃豆、黑豆、綠豆、山藜豆、紅腰豆、扁豆等。 而深綠色蔬菜、紅棗、南棗、黃豆、黑糯米、黑芝麻、葡萄乾等就含有豐富的鐵質,配合補充維他命C或含豐富維他命C的食物,就更容易讓人體吸收植物來源的鐵質。 至於維他命B12,除了進食一些維他命B補充品外,天然的B12來源包括鮮奶、海藻類食物如紫菜、壽司海苔、乾裙帶菜、海帶梗,還有乾銀耳、乾木耳,以及各種菇類如乾香菇、姬松茸等。
淺談食療從中醫學角度,一年四季的氣候轉變,皆對身體有不同影響。四季的變化呈現為「春生、夏長、秋收、冬藏」的自然規律,也展現為寒乾、寒濕、熱濕、熱乾的氣候。而不同的草本食物,都具有不同的特性,透過內在調理,讓身體可適應四時變化,同時強身健體。食物為人體提供生長發育和健康生存所需的各種營養。中醫很早就認識到食物既提供營養,也能療疾祛病。通過《內經》的生態觀和其他典籍的基礎理論,以及千百年來長期的診治實證傳承,不同食物被辨識出對應人體的不同特性,如性寒,性溫,正氣等,功能特性如驅風、祛濕,惹痰、溫補等等。所以中國傳統代表性膳食講究平衡。根據五行,也有五穀,五菜,五果的講法。五色食物對應五行,五臟六腑的運轉,並配合不同季節的特性變化搭配出不同的時令菜。用現代語言描述,就是要保持食物來源的生物多樣性,以穀類食物為主;要多吃蔬菜,水果和薯類;每天要吸收足夠的豆類及其製品。而動物性食物適量即可。中國傳統飲食呈現的特點為(1)主副食分明,傳統飲食非常重視穀物的健康作用。(2)關注新鮮蔬菜的健康作用和(3)採用時令蔬果,因地制宜。食物療法可寓治於食,既能達到保健強身,預防疾病的目的,且能給人感官和精神上的享受,使人在感受食物的色香味中,透過五官不知不覺達到防病治病之目的。這種自然療法與服用苦口藥比例容易為人接受,可長期使用,對亞健康或慢性疾病的調理和治療尤為適宜。
素食養生食譜(1)腐皮大白菜粥養胃脾為陰土,喜燥惡濕,濕為陰邪,易阻氣機,損傷陽氣,濕性重濁,其性類水。濕邪侵入人體,留滯臟腑經絡,易阻氣機,從而使氣機升降失常,經絡阻滯不暢,出現胃頂頂,中醫稱為脘痞、胃痞。此時不要食油膩食物,高纖維食材亦要放棄,建議進食細膩粥品養胃,恢復脾胃功能。腐皮大白菜養胃粥腐皮50克、大白菜200克、米一碗、水四碗、薯仔2個薯仔去皮切細粒、大白菜切絲。全部材料加水煮40分鐘(感謝來自Vanessa的食療養生貼士)
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