炒豆苗(豆胚)

Posted in   素食   on  April 26, 2022 by  Admin0
soy bean sprouts

炒豆苗

炒青菜最重要是要了解菜的特性。以及選擇青菜的最佳生產季節,獲得最佳體驗。
就以炒豆苗為例,一道我最喜歡的炒菜之一,好吃、簡單,但不好炒(如果沒有技巧的話)。
豆苗的上市期間一般為每年11月到次年的2月-4月。現在交通便利,多了不同區域也開始種植豆苗,所以豆苗的供應期已經長很多。豆胚是豆苗頂部最嫩的兩塊葉,很輕,有豆的菜腥味。價錢也覺不會比一般菜便宜。
多年前,曾經去學習有機耕作,當時學採豆苗,原來要清晨人手摘採,所以話貴得有道理。所以這麼珍貴的豆胚菜一定要妥善處理,才不負它的美味和營養價值。

炒前準備:炒豆苗最多功夫在炒之前。炒之前要先將豆苗(半斤/八兩)浸泡水中半小時,可落一茶匙鹽水中清洗。之後再用水沖洗一下,不要用手不斷攪動,以免破壞豆苗。(現時有很多菜商仍然使用發泡膠箱裝載,清洗時勿必小心是否有殘留的發泡膠粒粘在菜上。真心希望業界能夠改用更加環保又有效的包裝方式)。這樣浸泡一下再炒,豆苗吃起來才會爽嫩。

起鍋:之後用篩瀝乾水才開始準備炒。另外,要提升豆苗味道,譚師傅教大家用薑葱起鍋之外,炒到半熟後必定要加糖和花雕酒,前者可以去苦澀味,又讓豆苗更潤澤;後者則能去草腥味,炒出來的豆苗香味更突出。

炒豆苗或豆胚的秘訣在快炒。中大火起鑊,鑊預熱無水份後,放入一湯匙植物油、小茴香1/4茶匙、紅椒粉1/4茶匙、薑片1片和阿魏1/2茶匙(代替蔥蒜)爆香。用鑊鏟將已經熱好的油兜勻四周,快速放入已經瀝乾水的豆胚,用鑊鏟將豆胚盡量兜勻,這時將火力轉大,繼續不停兜炒豆胚。此時,可以加放1茶匙薑黃粉,1茶匙鹽,繼續兜炒,可以補充多一茶匙油。見豆胚開始軟身,可以用紹興黃酒1/4茶匙灒酒,加入薑汁、浸過水瀝乾的枸杞及糖,兜勻,繼續炒20秒便完成。整個需時約4分鐘。這個份量3-4人都可以夠用。如果火力對,炒好的豆胚應該沒有多少水份,剛好熟,嫩口。趁熱上檯。

我這裡比一般的炒豆苗已經有些調整,例如用了小茴香、紅椒粉、阿魏和薑黃,放了紅枸杞。如果喜歡菜的原味,也可以選擇省略這些調料,只用油和煙純炒。植物油的選擇我會用冷壓椰子油、冷壓牛油果油、冷壓橄欖油、醍醐、冷壓花生油這些比較乾淨健康的油。

所以說,一道炒菜看似簡單,其實內裡有好多學問,一點功夫也不能少。

希望這個分享你會喜歡。按此訂閱我們的素食內容更新

更多的精彩,我將會放到“零思考每週素食餐單“的會員部分,歡迎訂購


About the Author Admin

Share your thoughts

Your email address will not be published. Required fields are marked

Sign up to our newsletter! 文章訂閱

{"email":"Email address invalid","url":"Website address invalid","required":"Required field missing"}

Book a session now!

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua.