炒豆苗
炒青菜最重要是要了解菜的特性。以及選擇青菜的最佳生產季節，獲得最佳體驗。
就以炒豆苗為例，一道我最喜歡的炒菜之一，好吃、簡單，但不好炒（如果沒有技巧的話）。
豆苗的上市期間一般為每年11月到次年的2月-4月。現在交通便利，多了不同區域也開始種植豆苗，所以豆苗的供應期已經長很多。豆胚是豆苗頂部最嫩的兩塊葉，很輕，有豆的菜腥味。價錢也覺不會比一般菜便宜。
多年前，曾經去學習有機耕作，當時學採豆苗，原來要清晨人手摘採，所以話貴得有道理。所以這麼珍貴的豆胚菜一定要妥善處理，才不負它的美味和營養價值。
炒前準備：炒豆苗最多功夫在炒之前。炒之前要先將豆苗（半斤/八兩）浸泡水中半小時，可落一茶匙鹽水中清洗。之後再用水沖洗一下，不要用手不斷攪動，以免破壞豆苗。（現時有很多菜商仍然使用發泡膠箱裝載，清洗時勿必小心是否有殘留的發泡膠粒粘在菜上。真心希望業界能夠改用更加環保又有效的包裝方式）。這樣浸泡一下再炒，豆苗吃起來才會爽嫩。
起鍋：之後用篩瀝乾水才開始準備炒。另外，要提升豆苗味道，譚師傅教大家用薑葱起鍋之外，炒到半熟後必定要加糖和花雕酒，前者可以去苦澀味，又讓豆苗更潤澤；後者則能去草腥味，炒出來的豆苗香味更突出。
炒豆苗或豆胚的秘訣在快炒。中大火起鑊，鑊預熱無水份後，放入一湯匙植物油、小茴香1/4茶匙、紅椒粉1/4茶匙、薑片1片和阿魏1/2茶匙（代替蔥蒜）爆香。用鑊鏟將已經熱好的油兜勻四周，快速放入已經瀝乾水的豆胚，用鑊鏟將豆胚盡量兜勻，這時將火力轉大，繼續不停兜炒豆胚。此時，可以加放1茶匙薑黃粉，1茶匙鹽，繼續兜炒，可以補充多一茶匙油。見豆胚開始軟身，可以用紹興黃酒1/4茶匙灒酒，加入薑汁、浸過水瀝乾的枸杞及糖，兜勻，繼續炒20秒便完成。整個需時約4分鐘。這個份量3-4人都可以夠用。如果火力對，炒好的豆胚應該沒有多少水份，剛好熟，嫩口。趁熱上檯。
我這裡比一般的炒豆苗已經有些調整，例如用了小茴香、紅椒粉、阿魏和薑黃，放了紅枸杞。如果喜歡菜的原味，也可以選擇省略這些調料，只用油和煙純炒。植物油的選擇我會用冷壓椰子油、冷壓牛油果油、冷壓橄欖油、醍醐、冷壓花生油這些比較乾淨健康的油。
所以說，一道炒菜看似簡單，其實內裡有好多學問，一點功夫也不能少。
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